BBC Report: How Albanian Grandmothers Saved Traditional Cuisine?

After decades of being closed off from the outside world and a mass exodus, Albania is returning to its culinary roots with the help of grandmothers' kitchens, the BBC reported .

Tefta Pajenga, 76, is one of many retired chefs who host cooking shows on Albanian television. On her cooking show, Ms. Tefta shows a young woman how to cook japrakë, a traditional dish of grape leaves stuffed with rice and spices.

Japrak holds a special place in Albanian hearts. It is usually cooked by families together and then shared on Christian and Muslim holidays in this multi-faith nation. Like many other dishes in this culinary mix, the recipe comes from abroad (the name comes from the Turkish word for “leaf,” thanks to more than 500 years under Ottoman rule). However, the ingredients are all local: dill, peppers, and mint from northern Albania.

Today, Albanian grandmothers like Pajenga are teaching different generations in one of Europe's newest countries how to cook old dishes. That's because the Balkan nation has gone through not one, but two periods of culinary amnesia over the past 80 years.

First, from 1946 to 1991, Albania was ruled by communists who effectively sealed off this small mountainous nation from the outside world, leading Edi Rama, the current prime minister, to say that Albania was once “the North Korea of ​​Europe.” During this period, cookbooks were burned, imports were banned, foreign travel was made illegal, food was collectivized, and shortages were widespread.

Second, during the violent collapse of communism in the 1990s, 710,000 citizens – 20% of the population – fled Albania from 1989 to 2001 to seek work in other countries. Over time, Pajenga says, many of these immigrants forgot their grandmothers’ recipes as they adapted to new places and cultures. Between food shortages during communism and subsequent emigration, by the early 21st century, many Albanians both at home and abroad had forgotten how to prepare traditional Albanian cuisine – except for women of a certain age.

Ironically, Pajenga says Albania's transition to democracy exacerbated the problem. "During communism, people had a fixed job from 7 a.m. to 3 p.m.," she recalls. "When democracy came, we had to have more than one job to feed our families." As a result, many of those who remembered how to prepare traditional Albanian dishes now had no time to cook them.

Kështu, kur Pajenga filloi shfaqjen e saj në televizion në 2004, "audienca ime nuk ishte për kuzhinierët, por për amvisat" dhe gjithashtu për të rinjtë, "të cilët kishin mungesë njohurie ose kishin harruar si të përgatisnin kuzhinën tradicionale".

Kultura kulinarike e Shqipërisë ka reflektuar gjithmonë statusin e saj si një kalim përmes Lindjes dhe Perëndimit. Romakët sollën rrushin, ullinjtë dhe ushqime të tjera moderne të Shqipërisë kur morën këtë rajon në shekullin e 2-të para erës sonë. Që nga shekulli i 16-të, pjata të tilla si Arnavut ciğeri (mëlçi shqiptare) u përhapën nga Shqipëria në të gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa sutlijaš (puding orizi) mund të ketë ardhur në Shqipëri falë osmanëve. Pas Luftës së Dytë Botërore, pjata të importuara si ajvaret (një salcë e bërë nga speca të pjekura, auberginë dhe erëza) migruan nga Ballkani i Veriut në jug.

Disa ushqime indigjene, si mishavina (një lloj djathi i bardhë dhe i grirë), nuk mund të gjenden askund tjetër. Metoda e saj e përgatitjes, ku kosi ngjeshet ngushtë për tre muaj në yndyrë shtazore deri sa të fermentohet në një djathë me shije të fortë, është trashëguar nga brezat e bariut transhuminant në Alpet shqiptare. Ushqime të tjera tradicionale shqiptare përfshijnë flinë, një petë me shtresa të ngjashme me krepa të lyera me krem dhe byrek me mish, një byrek në stilin turk.

Gjyste Bici, 67 vjeçe, mësoi receta shekullore nga gjyshja saj në Alpet veriore të Shqipërisë, ku dimrat me borë mund të izolojnë ende banorët për muaj të tërë. "Edhe para komunizmit kishte pak material të publikuar, prandaj recetat kalonin gjithmonë nga gjyshet tek brezat më të rinj," thotë ajo.

Shumë receta shqiptare kanë një rrënjë fetare. Kjo ishte e papëlqyer gjatë komunizmit, sidomos pas vitit 1967, kur udhëheqësi autoritar Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.

"Diktatura u mundua të shkatërrojë të gjitha fetë," kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere amatore 91 vjeçare që mësoi recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i përgatiti ato gjatë gjysmë shekulli të sundimit komunist. Sipas Xhahysës, "recetat që përdoren në festat myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar nëse nuk do të ishte për përpjekjet e gjysheve si unë".

"Ne duhej të gatuanim pjata speciale fshehurazi gjatë Pashkëve ose Ramazanit," vazhdon Xhahysa. Një nga këto pjata ishte hallva, një ëmbëlsirë e dendur si karameli që ndahet në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Lailat al Qadr.

"Nëse gatuaje hallva gjatë Ramazanit, fqinjët të spiunonin që të merrnin një shpërblim nga shteti," kujton Xhahysa. Për të mos tërhequr vëmendje, përbërësit bliheshin javë përpara. "Ne gatuanim hallva me dritaret e mbyllura ose perdet mbyyllur për të ndaluar aromën e sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit."

Dënimi nëse kapeshin duke përgatitur një festë fetare ishte i ashpër. "Mund të na merrnin dhe na çonin në një kamp ri-edukimi për shumë muaj, ku do të punonim një punë të keqe, si të pastronim një burg në një zonë të largët," kujton Xhahysa, duke u dridhur.

Mungesat ekstreme të ushqimit çuan në humbjen e recetave të tjera. "Për shumë pak njerëz ishte e mundur të mbanin kafshë ose të punonin tokën," shpjegon Bici. Vetëm ata që jetonin në zona rurale mund të punonin një tokë 50 metra katrorë dhe të mbanin disa pula. "Ishte e ndaluar të mbaje një derr ose dhi."

Gjithçka ishte me racione, vazhdon Bici. "Çdo muaj lejohej 10 kg patate dhe 2 kg djathë për çdo familje."

Pa mundësi për t'u furnizuar lehtësisht me përbërësit ose librat e gatimit, receta shekullore si tavë krapi u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit të privatizuar.

Pas rënies së komunizmit, shumë fermerë emigruan në qytetet shqiptare, duke lënë pas vetëm të moshuarit.

Kur kufijtë e Shqipërisë u hapën përfundimisht në vitet 1990 dhe rrjetet televizive kombëtare nuk ishin më të kontrolluara nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdorin televizionin për të ringjallur trashëgiminë e humbur kulinare të kombit.

Bici filloi të gatuajë në shfaqjen "E Diela shqiptare" në 2007, duke treguar receta që ajo thotë se janë gatuar "për mijëra vjet".

Por ndonëse shfaqjet e gatimit të Bicit dhe Pajengës po ndihmonin për ringjalljen e recetave tradicionale, ato po luftonin kundër një vale tjetër: fermerët nga Shqipëria rurale po emigronin në Tiranë në kërkim të punës dhe shumë fshatra rurale u bënë qytete fantazmë. "Bujqësia ende nuk është shëruar plotësisht nga ajo që ndodhi [pas komunizmit]," thotë Pajenga.

Bici e ka bërë misionin e saj të sigurojë që recetat tradicionale të Shqipërisë të mos harrohen për herë të tretë. Ajo ka mbledhur metodat e gatimit të vjetra në një libër, "Kuzhina e shqiptarëve të Alpeve". Ajo gjithashtu gatuan receta malore në shfaqjen "Histori shqiptare" në televizion.

"Kam shumë kërkesa nga Instagrami për receta të vjetra," thotë Bici. "Nëse të rinjtë ndjekin recetën time për lakror në TikTok, kjo është mirë gjithashtu."

Xhahysa, tani një gjyshe e madhe, gjithashtu vazhdon të ndajë njohuritë e saj. Ajo filloi të gatuajë me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta për restorantin e parë farm-to-fork në Shqipëri, Uka Farm, një biznes agroturizëm që ka frymëzuar 100 biznese agroturizëm në gjithë Shqipërinë.

Receta e Xhahysës e fërgesës (një pjatë perimesh të pjekura me djathë) është një antipastë e njohur në Uka Farm. Specat e skuqura në gjalpë të shërbyer me një grusht gjize (djathë i stilit ricotta) janë një shije e së kaluarës së harruar të Shqipërisë.

Inspired by Pajenga, Bici and other television grandmothers, an event in Tirana in 2018 that brought together 12 grandmothers with 12 famous chefs became an instant Albanian sensation, spawning television shows like Gjyshet Milionere ("Millionaire Grandmothers").

The event was organized by one of Albania's most famous chefs, Bledar Kola, who has dedicated a large part of his career to supporting traditional Albanian cuisine. "If the younger generation doesn't know how to cook a traditional Albanian dish, it's because they don't know where they came from," says Kola.

For those interested in keeping Albanian culinary traditions alive, young people are encouraged to "open a small restaurant serving traditional Albanian cuisine," he adds. "This is a great opportunity."

After a career in Europe’s most renowned restaurants, including stints at Le Gavroche in London and noma in Copenhagen, Kola returned to Tirana a decade ago to present ancient Albanian recipes in a more modern way at the capital’s most renowned restaurant, Mullixhiu. In the absence of cookbooks, he also took lessons from an Albanian grandmother.

Now Kola is taking it a step further by opening a traditional restaurant in Gjirokastër, a UNESCO-listed city in southern Albania. At the upcoming rural restaurant Mullixhiu (expected to open in late 2025), the focus is entirely on traditional Albanian dishes. “The cuisine will be inspired by the garden, everything will be cooked over an open fire, in an open kitchen,” says Kola.

The restaurant's recipes are a tribute to Albanian grandmothers. "We met grandmothers for coffee to create a great concept," says Kola. "We will serve traditional dishes from southern Albania, influenced by the grandmothers of this region."

A new food guide containing 7,000 ingredients, dishes and cooking methods – many of which were passed down from grandmothers – is also in the works and is being written by Kola's brother, Nikolin, along with nine academics.

Nikolini believes the book "will raise awareness of Albanian food, just as René [Redzepi] did for Danish cuisine."

Thanks to grandmothers, Albanian cuisine is finally being reborn.